Accueil   Recherche   

english


Voyage

Le 4 décembre 2014 - 11:17  | Par David Riendeau
Outils

Le ventre de Lima

Le ventre de Lima

Passage obligé pour les touristes en quête des splendeurs de l’Empire inca, Lima souffre d’une mauvaise presse. Trop grise, trop bruyante, trop grande, disent les visiteurs qui se dépêchent d’aller vers Cuzco. Ils risquent de s’en mordre les doigts, car dans la capitale du Pérou, les plaisirs de table sont rois.

 

Dans les petits hôtels où j’ai habitude de poser mon sac à dos, rares sont les voyageurs qui s’attardent plus de deux jours dans Lima. Un guide de voyage surligné au feutre jaune dans la main, ils trépignent d’impatience à l’idée d’emprunter le Gringo trail qui les mènera entre autres au Machu Picchu et au lac Titicaca.

Quand je leur dis que je reste à Lima deux semaines, ils me demandent pourquoi avec un regard dubitatif. « C’est qu’on mange très bien ici », que je leur réponds.

Populeuse, grise, polluée, effrénée ; les premiers qualificatifs qui viennent à l’esprit lorsqu’il est question de la cité fondée par Francisco Pizarro en 1535 sont peu flatteurs. Ce serait lui faire injustice, car elle peut désormais se targuer d’être également gourmet et gourmande. Depuis quelques années, la « Cité des rois » est devenue un incontournable des amateurs de bonne chère. En 2012, les World Travel Awards – l’équivalent des Oscars de l’industrie touristique – désignaient Lima meilleure destination gastronomique du monde. Elle compte même deux adresses Relais & Châteaux (Hotel B et Astrid & Gaston).

La cuisine péruvienne est le fruit d’un métissage ancien de plusieurs siècles. Au fil du temps, les peuples autochtones des Andes et de l’Amazonie, les Espagnols, les Africains et les Asiatiques y ont tous ajouté leur grain de sel. Au temps de la Vice-Royauté d’Espagne (1535-1821), les maîtres avaient coutume de jeter aux esclaves africains les abattis et le cœur des bêtes qu’ils consommaient. Les peones enfilaient les morceaux sur un pâle de bois et les faisaient cuire sur un feu de bois, donnant naissance aux anticuchos. Aujourd’hui, à peu près chaque grande artère commerciale de Lima compte son anticucheria. La nouvelle coqueluche des carnivores s’appelle Grimanesa Vargas. Révélée par l’évènement Mistura, qui se tient chaque début de septembre, la dame aux aspects de mamie gâteau est devenue une véritable star dans son pays. Pour mieux comprendre le secret de son succès, on passe à son petit local de Miraflores. À s’en lécher les doigts.

Une génération de jeunes chefs ambitieux et créatifs, Gaston Acurio en tête, ont entrepris depuis une dizaine d’années de rénover les recettes traditionnelles et d’offrir aux épicuriens une cuisine fusion qui fait rayonner le Pérou partout dans le monde. Des agences touristiques profitent de cette effervescence pour proposer des circuits gourmands et faire connaître la capitale sous un nouveau jour. « Le boom gastro-nomique change la façon dont les gens perçoivent la ville, constate Lucas Montes de Oca, directeur général de la Lima Gourmet Company. Avant, les touristes venaient à Lima seulement un jour parce qu’ils étaient obligés d’y passer pour se rendre à Cuzco et voir le Machu Picchu. Maintenant, ils restent deux-trois-quatre jour seulement pour venir manger. »

Son agence opère depuis trois ans et propose des circuits dans les quartiers branchés en collaboration avec des chefs qui préparent des dégustations de mets typiques. « Nos clients cherchent de la qualité, de l’authenticité et une certaine forme d’exclusivité, ce qui est plutôt difficile à satisfaire comme demande, m’explique Lucas Montes alors que nous dégustons un délicieux capucino à la Tostaduria Bisetti, dans le très bohémien Barranco. En fait, nous amenons nos clients aux mêmes petits restos où l’on vient manger avec nos amis lorsqu’ils sont en visite. »

Sa clientèle, composée surtout d’Américains, de Canadiens et d’Australiens, est surprise de constater à quel point Lima est développée et que ses restaurants sont sophistiqués. « Ici on peut manger très bien pour 3 $ dans un marché public ou à 30 $ dans un restaurant branché », soutient-il.

Dans les districts de Barranco, Surco, San Isidro et Miraflores, de nombreuses adresses (Brujas de Cachiche, Cordano) proposent des menus où le visiteur peut essayer des plats aussi savoureux que colorés, tel l’aji de gallina (effiloché de poulet en sauce), l’arroz con pato (riz au canard), la papa a la huancaina (entrée de pomme de terre dans une sauce fromagée), la causa rellena (entrée de purée de pommes de terre épicée fourrée à la salade de thon) ou le tamal (chausson de farine de maïs cuit à la vapeur).

Cuisine de rue
À Lima, comme partout au pays, la bouffe est motif d’orgueil national. Il suffit d’aborder le sujet pour que ses habitants partagent leurs meilleures adresses, l’œil étincelant. Certaines dates sont décrétées « Journée du pisco sour » ou « Journée du pollo a la brasa ». Cet amour est tangible dans la rue. Partout en ville, du quartier des affaires jusqu’au bidonville, une armée de petits entrepreneurs besogneux pousse leur charriot de bouffe sur les trottoirs pour satisfaire les fringales des passants. Lors des matins frisquets, qui sont nombreux en raison du courant de Humboldt, l’emoliante fait fureur. Il prépare des boissons chaudes, légèrement sucrées et aromatisées aux herbes tandis que les clients se pressent autour de lui, se frottant les mains. Arrive tout près le charriot à déjeuner, qui sert sandwichs à la dinde, gruau d’avoine, de quinua et de maca. Durant l’après-midi et le soir, les estomacs iront tantôt du côté du vendeur de picarones, succulents beignets de patate douce ou de mazamora morada, réconfortante crème dessert de maïs violet accompagnée de pudding au riz.

Promenade sur la côte
Dressée devant l’océan Pacifique, l’histoire de Lima est étroitement associée à la mer. Et les Liméniens raffolent du ceviche à l’almuerzo (dîner). Met emblématique de la côte, il réunit lanières de poisson à chair blanche cru, oignons rouges, coriandre, gingembre et maïs blanc. Le poisson est « cuit » tout juste avant le service dans du jus de lime. Les Liméniens sont très pointilleux quant à la fraicheur du poisson. Et rares sont les cevicherias qui seront ouvertes à l’heure du souper.

Selon plusieurs, c’est dans le district de Chorillos qu’on trouve le poisson le plus frais en ville. Au lever du jour, quelques dizaines de pêcheurs poussent leur barque dans l’océan pour y jeter leur filet. Un nombre incalculable de pélicans les attendent au quai. Les restaurants et les marchés viennent s’approvisionner ici.

En haut de la côte qui domine la plage des pêcheurs, le restaurant El Morocho propose une cuisine de mer en puisant dans la tradition locale. Le chef Jonathan Guardia s’inspire des recettes transmises dans la famille depuis quatre générations.

Le secret d’un bon ceviche, selon lui ? « Il faut apprêter le poisson à l’œil, avec des produits frais du jour et sans trop d’ingrédients, décrète-t-il. Le jus de lime est versé tout juste avant le service, pour que la chair soit cuite au ¾. Elle a une meilleure texture. »

J’ai commandé un ceviche à lo Morocho, avec des morceaux de poisson, de poulpe, de langoustine et de crevettes avec une portion de patate douce. Le plat est succulent. Ses arômes d’agrumes et son goût légèrement piquant se marient très bien avec la Cusquena, une bière locale. Ceux à qui rebute l’idée de manger du poisson « cru » – ce qui n’est pas tout à fait le cas – peuvent se rabattre sur une parihuella, sorte de bouillabaisse, ou un arroz mixto, une paella locale qui combine poissons et fruits de mer.

Au marché des saveurs
Les étals colorés du marché de Surquillo, à un jet de pierre du district de Miraflores, reflètent bien la grande diversité de saveurs et d’arômes présents au Pérou qui jouit de 28 écosystèmes différents et de trois grandes régions naturelles (la costa, côte, la sierra, montagne, et la selva, jungle). De fruits et des légumes inaccessibles au Québec jouent du coude avec des figures plus connues comme la mangue, la papaye ou l’ananas. Je suggère le pepino, un fruit de la grosseur d’un pamplemousse à la pelure couleur paille. Son goût s’apparente au cantaloup, mais en plus juteux. La chirimoya, pur délice, ressemble à la carapace d’une tortue. À point, sa chair est onctueuse et se déguste à la cuillère. La chirimoya fournit d’excellents jus à mélanger dans vos cocktails, tandis que l’aguaje et la lucuma, à la texture plus farineuse, produisent de succulents sorbets.

Les Liméniens ont la dent sucrée, comme le témoignent les pâtisseries (Don Menino) qui ouvrent leurs portes à chaque coin de rue. Si en octobre, pour les célébrations du Seigneur des Miracles, le turron (gaufrette surchargée de bonbons) est à l’honneur, il faut absolument goûter au suspiro a la limena, blanc mangé couronné de meringue. La petite histoire veut qu’Amparo Ayarez, la femme du poète Jose Galvez, ait inventé ce dessert. L’homme de lettres l’a baptisé ainsi parce qu’il était doux et léger comme un « soupir de femme ». 

Un séjour dans ce pays d’Amérique du Sud ne sera pas complet tant que le voyageur n’aura pas goûté au célèbre pisco sour, cocktail élaboré à Lima quelque part au début du XXe siècle. Pour déguster ce doux nectar à base de pisco, eau de vie de raisin, de jus de lime et de clair d’œuf dans les règles de l’art, rendez-vous sur la somptueuse plaza San Martin dans le centre historique de la ville. Selon la légende, la recette fut créée au bar Morris, mais je suggère plutôt le chic Gran Hotel Bolivar ou encore son voisin de droite El Bolivarcito pour son ambiance bon enfant.


Carnet d’adresses
Où déguster…

Un ceviche
- El Morocho

Malecon Grau 1191, Chorillos
- Punto Azul

Calle San Martin 595, Miraflores

Un pisco sour
- Gran Hotel Bolivar

Jiron de la Union 958, Lima
- El Bolivarcito

Jiron de la Union 926, Lima

Des anticuchos
- Anticuchos Grimanesa Vargas

Ignacio Merino 466, Miraflores
- Anticucheria Tio Mario

Jiron Zepita 214, Barranco

Un café
- Tostaduria Bisetti

Pedro de Osma 116, Barranco
- Don Mamino

Av. Consquitadores, San Isidro

Un casse-croûte
- La Lucha sangucheria

Ovalo de Miraflores, Miraflores

Cuisine traditionnelle et fusion
- Brujas de Cachiche

Bolognesi 472, Miraflores
- Hotel B

San Martin 301, Barranco
- Cordano

Ancash 202, Lima
- Mercado de Surquillo

Av. Paseo de la Republica, Surquillo





 Article précédent  Retour  Article suivant


AUSSI À LIRE

Fugue dans la péninsule de beauté
Dictionnaire amoureux de Rio
Sept itinéraires de train grandioses
Le Québec spécialiste du luxe en forêt
50 nuances d'amertume




PARTENAIRES