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Le 4 décembre 2014 - 11:02
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RECETTES - Métro, boulot, bistro

RECETTES - Métro, boulot, bistro

 

 

 

 

 

 

 

 

Chez vous, comme au bistro!



TARTARE DE BŒUF AUX HUÎTRES FRAÎCHES

Préparation: 20 min - Cuisson: aucune  - Portions: 4

Ingrédients
4 c. à soupe de petites câpres
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de ciboulette, émincée finement
4 c. à soupe de persil plat, haché finement
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de ketchup
4 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
2 c. à café de sauce Worcestershire
3 c. à café de sambal oelek
600 g (20 oz) de bœuf Boston, haché finement au couteau
6 belles huîtres fraîches, en coquilles
Sel et poivre du moulin, au goût

1. Dans un grand cul-de-poule, mélanger intimement tous les ingrédients à l’exception du bœuf et des huîtres. Ajouter ensuite la viande et mélanger.

2. Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau (voir note) et sectionner le muscle qui retient les huîtres. Les hacher finement, les ajouter au tartare et mélanger délicatement.

3. À l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser le tartare dans quatre assiettes. Accompagner de frites maison et d’une salade de jeune roquette.

NOTE: il est toujours préférable de jeter la permière eau qui se forme sur les huîtres fraiches une fois ouvertes. Il se formera ensuite une nouvelle eau au goût plus fin, plus doux et savoureux.

 




CÔTES LEVÉES DE BŒUF BRAISÉES ET GLACÉES AU RHUM, À L’ÉRABLE ET À L’AIL
Préparation: 15 min - Cuisson: 2h30 minutes - Portions: 4

Ingrédients
4 à 6 côtes levées (bouts de côtes) d’environ 25 cm (10 po) chacune
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
6 gousses d’ail, grossièrement écrasées
3 branches de romarin frais
4 à 6 branches de thym frais
2 c. à café de beurre manié
Sel et poivre du moulin

GLACE AU RHUM ET AU SIROP D’ERABLE
125 ml (1/2 tasse) de rhum brun
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
6 gousses d’ail, fraîchement pressées
1 c. à café de thym séché
1/2 c. à café de piment d’Espelette 
(ou de piment de Cayenne)
2 c. à café de grains de poivre mélangés, grossièrement concassés
Sel du moulin

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Parer et dégraisser les côtes levées. Saler et poivrer des deux côtés.

3. Dans une grande cocotte ou dans un faitout, à feu vif, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et saisir les côtes levées de tous les côtés de 7 à 10 minutes en tout. Mouiller avec le bouillon, ajouter l’ail et les branches de romarin et de thym. Couvrir, enfourner et laisser braiser doucement 2 h 30 au four.

4. Dans une petite casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients de la glace au rhum et au sirop d’érable et porter à douce ébullition. Laisser frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié. Retirer du feu et réserver à la température ambiante.

5. Retirer les côtes levées du four, les enlever de la cocotte et les déposer sur une plaque de cuisson.

6. Préparer la sauce : filtrer le jus à l’aide d’une passoire. Jeter les herbes et les condiments et verser dans une casserole. Laisser réduire 10 minutes à feu moyen. Incorporer le beurre manié, fouetter vigoureusement et laisser réduire de 3 à 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle sauce onctueuse,

7.  Augmenter la température du four à 230 °C (450 °F).

8. Badigeonner généreusement la viande de glace au rhum. Saler et poivrer généreusement. Enfourner et cuire 20 minutes en badigeonnant à nouveau la viande toutes les 5 minutes pour bien la glacer en cours de cuisson. Servir aussitôt, accompagné de la sauce.

 




CEVICHE DE SAUMON À LA TEQUILA ET AUX CITRONS, GUACAMOLE AU PIMENT JALAPENO
Préparation: 15 min - Macération: 2h - Cuisson: aucune - Portions: 4

Ingrédients
400 g (14 oz) de pavé de saumon de l’Atlantique, sans la peau
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive extravierge
1/2 petit poivron rouge, haché finement
2 c. à soupe d’oignon rouge, haché finement
Poivre du moulin

MARINADE
2 c. à café de zeste de citron vert, blanchi
2 c. à soupe de tequila
Le jus de 1 citron vert
Le jus de 1 citron
2 c. à soupe de coriandre fraîche, ciselée finement
1/2 piment jalapeno, épépiné et haché finement
1 gousse d’ail, fraîchement pressée
2 pincées de sucre
2 c. à café de sel

GUACAMOLE AU JALAPENO
1 avocat bien mûr
1 tomate italienne, épépinée et coupée en petits dés
1 c. à café de piment jalapeno, haché très finement
1 petite gousse d’ail, fraîchement pressée
4 c. à soupe de jus de citron vert
1 oignon vert, émincé très finement
1 c. à soupe de coriandre, ciselée finement
Quelques gouttes de tabasco vert, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

1. Couper de fines tranches de saumon d’environ 1 cm (1/2 po) de largeur et les trancher ensuite en 3.

2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y plonger les tranches de saumon, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser macérer 2 heures au réfrigérateur.

3. Pendant ce temps, préparer le guacamole. Dans un bol, écraser la chair d’avocat à la fourchette. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule de plastique et réserver au réfrigérateur.

4. Dans un grand bol, mélanger l’huile d’olive, le poivron et l’oignon. Poivrer au goût.

5. Retirer le ceviche de saumon du réfrigérateur. Passer à la fine passoire pour en retirer tout le jus. Ajouter aux légumes et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement, au goût.

6. Servir le ceviche dans de belles verrines glacées et garnir de guacamole au jalapeno, au goût.

 

Recettes tirées du livre Métro, boulot, bistro de Jean-François Plante





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